Ser chef vai muito além da faculdade, ou de achar que sabe cozinhar, são anos e anos de experiência dentro da cozinha que muitas vezes começa como estágio ou como stuart/steward.

Aqui no Brasil, muitas cozinhas não vão além do auxiliar/cozinheiro/chef por conta que, esse três desempenham a função de todos os outros que vou mostrar, mas existem dois casos específicos que respeitam os cargos hierárquicos da gastronomia que vão de stuart/steward a chef de cozinha, são eles: Navios e Restaurantes clássicos franceses.

Não estou dizendo que uma cantina italiana por exemplo, não respeita a ordem e sim, que é uma exceção. Como disse, é mais fácil para o dono ter o mesmo funcionário desempenhando várias funções desde que seja produtivo.

Vamos ao caminho do chef?

Stuart/Steward – Esse carinha aqui é o contratado para lavar pratos, tirar o lixo, cuidar da parte higiênica…

Glacier – Responsável pelos sorvetes;

Cozinheiro açougueiro – corte e pré preparo de carnes;

Cozinheiro familiar – cozinha para os funcionários, geralmente em restaurantes onde a comida tem o preço elevado;

Auxiliar/ Ajudante de cozinha

Aboyer – Esse carinha aqui é o que ‘canta’ os pedidos que os garçons trazem até a boqueta do restaurante, geralmente ele passou por todas as áreas até chegar aqui e conhece o cardápio tanto quanto o chef!

Tournant – o chef tournant é o popular folguista, ele quem cobre folgas, férias, etc…

Chef de Garde – ‘Garde Manger‘ é a minha área da gastronomia, eu fiz cursos de especialização e trabalho nessa parte da cozinha, o garde manger é responsável pela ~cozinha fria~ saladas, molhos, algumas massas e outros… Nesse o caso, o trabalho do Chef de garde, além de comandar os cozinheiros dessa parte ~fria~, ele quem toma a frente da cozinha na ausência do sous chef e do chef de cozinha.

Além do Chef de Garde, temos outros Chef de Partida, que são aqueles que cuidam de cada praça da cozinha e seus respectivos cozinheiros, como a praça de garde manger, Entremétier (petistos/entradas), Saucier (molhos), Rôtisseur (carnes assadas), Légumier (legumes), Poissonier (peixes) e Potagier (sopas).
Outro exemplo de Chef de Partida é o Chef Pâtissier, o confeiteiro como é conhecido.

E chegando para ser O Chef, temos o Sub-Chef ou Sous Chef. É o segundo cargo mais importante, sendo esse é o cara que ~ponhe a mão na massa~, executa a ordem do chef e cobre o chef ausente, resumindo ele que fica na cozinha.

Chegamos ao Chef de Cozinha! Por mais glamourosa que essa profissão pareça ser, o Chef de cozinha passa a maior parte do seu tempo fora da cozinha. A principal função do Chef é administrativa, é ele quem supervisiona, contrata, elabora cardápio, monta receitas e na cozinha, é quem finaliza os pratos.

Ufa! Pensa que acabou? No meio disso tudo, temos o querido estagiário que pode desempenhar todas as funções abaixo dos chef de partida, estagiário lava, passa e cozinha.

Ficou dúvidas sobre os cargos de uma brigada de cozinha? E o que achou de tudo isso? Comente 😘